Este será un verano con mucha menos movilidad que la que se registra habitualmente por estas fechas. Por eso, y para que nadie se quede sin vacaciones, en AEFY os proponemos emprender un viaje siguiendo la pista del yogur alrededor del mundo.

Por el rol esencial que ha ocupado tradicionalmente en la dieta, por sus beneficios para la salud pero también por su integración en la gastronomía como fuente saludable de placer,  es muy común encontrarnos, desde tiempos ancestrales, con una importante presencia del yogur y las leches fermentadas en los hábitos alimentarios de las sociedades de todo el mundo, especialmente en Europa y en Asia. El recorrido que proponemos nos llevará por distintos puntos del continente europeo.

En el corazón del Cáucaso

Nuestro viaje comienza junto a los pastores del Cáucaso, muchos siglos atrás. En las odres de cuero en las que éstos almacenaban la leche de sus pastos nace el Kéfir. Estamos ante un tipo de leche fermentada, con una textura de yogur líquido, ligeramente amargo y con una pequeña producción de gas, y elaborada, originariamente, con leche de yegua en esta zona.

Pero el kéfir también se obtiene a partir de leche de diferentes tipos, ya sea vaca, oveja, cabra o búfalo, sometida a dos fermentaciones específicas con bacterias y levaduras.

No en vano, los habitantes del Cáucaso creen que su longevidad y vitalidad residen en el hecho de tomar, desde la juventud, leche de yegua fermentada con kéfir.

Entre el yogur y el queso fresco

En el norte de Europa, en Islandia, a medio camino entre el yogur tradicional y el queso fresco, esta isla vio nacer el lácteo fermentado que se está poniendo de moda: el skyr. La popularidad le llega 1.000 años después de que los Vikingos hiciesen las primeras elaboraciones con leche de oveja mientras poblaban la isla. Actualmente, se elabora con leche de vaca y, desde 2015, se exporta a países de la Unión Europea. Entre sus principales atributos destaca la elevada presencia de nutrientes, especialmente calcio y proteínas, sin aportar grasa apenas. Con un punto más amargo que el yogur tradicional, su elaboración necesita cuatro veces más cantidad de leche que un yogur tradicional, ya que después de la fermentación se elimina el suero de la leche, concentrando así los nutrientes iniciales de la leche desnatada.

Yogur con ADN propio

Ya en el continente, hacemos una parada en el centro de Europa, en Bulgaria. En este país encontramos el que está considerado uno de los mejores yogures del mundo gracias a un proceso de fermentación que tiene como protagonista una bacteria muy autóctona: el Lactobacillus bulgaricus.

Conocido con el nombre de kíselo mliáko (leche agria), el yogur tiene un papel central en este país. Más allá de su presencia en la cultura gastronómica, el yogur búlgaro es un referente social y cultural y, por ese motivo, es en Bulgaria donde se celebra anualmente el Festival del Yogur.

El yogur búlgaro ha sido también objeto del interés científico y su consumo llegó a relacionarse con el incremento de la longevidad que se producía en determinadas zonas del país. Así lo determinó el Instituto Pasteur de París, que estudió el caso a principios del siglo XX.

¿El mejor yogur del mundo?

Nuestra ruta tiene otra parada obligada en el arco Mediterráneo y Grecia no puede faltar por la alta popularidad de la que goza su yogur. Lo identificamos inmediatamente por su textura suave y cremosa, ya que a la leche se le añade una parte de nata que contribuye a su gran cremosidad.

El yogur griego era elaborado originariamente con leche de oveja, pero actualmente se produce también con leche de vaca. La presencia del yogur en la gastronomía helena está también muy vinculada a la elaboración de salsas para aderezar platos tradicionales, carnes o ensaladas. La más popular es el tzatziki, a base de yogur, aceite de oliva, pepino, ajo y eneldo o menta.

Estrella protagonista de la tradición gastronómica

Si hay un país en el que el yogur es pieza central de la gastronomía, este es Turquía. Estamos ante uno de los ingredientes por excelencia de su cocina, con un papel fundamental en la alimentación diaria. El consumo de las primeras leches fermentadas en esta región se remonta a 4.000 años, como alimento básico en las comunidades rurales vinculadas al pastoreo, habitualmente trashumantes.

El yogur está presente en platos tradicionales para todas las comidas del día: el Ayran es uno de los desayunos más populares, elaborado a base de yogur líquido, agua, limón y sal. Otro de los más conocidos es el Cacik, la sopa turca por excelencia que cuenta con yogur, agua y pepino como únicos ingredientes. El yogur está presente en infinidad de manjares a base de carne, como los Kebabs, ensaladas, aperitivos y cremas, y se convierte en el ingrediente estrella en platos esenciales y de consumo habitual mezclado con alimentos básicos como el arroz y el pan.

Precisamente son Turquía, Grecia y Bulgaria, los países que antiguamente constituirían la provincia romana de Tracia en la que se sitúa el origen del yogur, con el consumo de las primeras leches fermentadas que posteriormente viajaron hacia Asia y el oeste de Europa. ¡Eso sí que es un auténtico viaje!

El yogur en la gran Asia

La combinación de especias y alimentos con distintas texturas es una de las características de las gastronomías de los países asiáticos. Es este concepto el que ha facilitado al yogur ocupar también un lugar destacado en la alimentación de países como la India. Tomado como bebida, la sociedad hindú consume el lassis, ya sea como tentempié, entre comidas, entre plato y plato o como bebida. El yogur es un ingrediente que los hindúes combinan en sus salsas con verduras o con carne.

Este pequeño tour con el yogur no se olvida de los países del Medio Oriente y la Península Arábica, como el Líbano y Siria, donde descubrimos el Lavan. Esta versión árabe del yogur destaca por sus beneficios intestinales. Estamos ante una leche fermentada en alta pasteurización que la hace más digerible, por su bajos niveles de lactosa, y le da una mayor esterilidad. Su consumo es tan importante que el 70% de la producción láctea en estas zonas se dedica a la producción del Laban.