Fermentos y el proceso de fermentación2018-11-25T23:59:00+00:00

Fermentos y el proceso de fermentación

El yogur es un alimento lácteo fermentado que se produce al añadir bacterias a la leche, también conocidos como fermentos lácticos. Estos fermentos lácticos, invisibles a simple vista, son microorganismos vivos capaces de transformar la leche en yogur mediante un proceso llamado fermentación. Durante el mismo, las bacterias aumentan su población en más de 100 veces, lo que propicia que haya más de 10 millones de bacterias por gramo en un yogur.

Los fermentos vivos también proporcionan al yogur sabores y texturas únicas, actúan como conservante natural del yogur al generar un pH ácido del medio, ayudan a la salud digestiva y también favorecen la digestión de su lactosa.

Asimismo, es importante diferenciar entre los varios tipos de fermentos que contienen las leches fermentadas y yogures, ya que no son todos iguales. Los distintos fermentos aportan diferentes características de sabor y textura y actúan como probióticos que aportan propiedades beneficiosas para la salud.

Fermentos y el proceso de fermentación
Con tan solo una pequeña cantidad inicial de fermentos (0,1% del volumen total) se puede transformar la leche en yogur. Durante la fermentación, las bacterias se multiplican rápidamente, duplicando su población cada 20 minutos. Son estas bacterias las que van “rompiendo” la lactosa y generando ácido láctico. Esta acidez provoca la coagulación de las proteínas transformando la textura y el sabor de la leche, dando lugar al yogur.

El yogur es un tipo de leche fermentada.

Para que un alimento sea denominado yogur, la fermentación de la leche debe obtenerse únicamente mediante la acción conjunta de estos dos fermentos: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

Bacterias en el yogur

En cambio, se define como leches fermentadas a todas aquellas que incorporan además de los fermentos propios del yogur otros fermentos. Todas las leches fermentadas, entre ellas el yogur tienen un proceso de elaboración y unas características nutricionales y organolépticas similares.