- El yogur, que nace a partir del proceso de fermentación, es un alimento vivo con múltiples beneficios para la salud.
- Se obtiene mediante la acción conjunta de dos bacterias: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
- Estas dos bacterias producen convierten la lactosa de la leche en ácido láctico, que produce el sabor y la textura del yogur, además de operar como conservante natural.
Más allá de sus numerosas aportaciones nutricionales, el yogur tiene una cualidad que lo convierte en un único: se trata de un alimento vivo, que cuenta con miles de bacterias beneficiosas para nuestro organismo. Estas bacterias, también conocidas como fermentos lácticos, se obtienen a partir de la fermentación de la leche: un proceso milenario que, con la temperatura y tiempo adecuados, convierte a este lácteo en una fuente de energía asequible, fácil de transportar y de larga conservación para las poblaciones nómadas del este de Europa.
En el caso de la fermentación del yogur, las artífices de esta magia son dos bacterias con nombre y apellido: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se trata de un proceso particularmente curioso, ya que, en la naturaleza, lo más habitual es que el crecimiento de una cepa bacteriana evite el crecimiento de otras. Sin embargo, en el caso de estas dos, cooperan hasta equilibrarse y transformar la lactosa de la leche en ácido láctico, creando así el yogur.
El crecimiento de los fermentos en el yogur
Empecemos por el principio: el yogur es, ante todo, un tipo de leche fermentada, el más popular y consumido de todos. Estas son alimentos lácteos que han sido sometidos a procesos de fermentación utilizando diferentes cultivos bacterianos, resultando cada uno en texturas, sabores y propiedades nutricionales únicas. Las leches fermentadas son muy valoradas por su perfil nutricional, una gran fuente de proteínas de alta calidad esenciales para la construcción y reparación de tejidos. Además, contienen calcio, vitaminas y nutrientes de gran importancia para un buen estado de salud.
Para que sea denominado yogur, la fermentación de la leche, que puede ser de vaca, oveja o cabra, entre otros, debe obtenerse únicamente mediante la acción conjunta de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Durante el proceso, estos microorganismos, invisibles a simple vista, convierten la lactosa en ácido láctico, aumentando su población en más de 100 veces, lo que propicia que haya más de 10 millones de bacterias por gramo en un yogur.
Basta una pequeña cantidad de fermentos, apenas el 0,1% del volumen total, para transformar la leche en yogur; en apenas 20 minutos, las bacterias duplicarán su población, “rompiendo la lactosa” y generando ácido. Esta acidez es la que da al yogur una textura y sabor únicos, además de operar como conservante natural, ayudar a la salud digestiva y favorecer la digestión de lactosa en nuestro intestino.
La fermentación: bacterias con múltiples propiedades
Gracias a estos fermentos, el yogur es un alimento fuente de macro y micronutrientes esenciales, entre ellas proteínas de alta calidad, minerales y vitaminas, que cubre más del 15% de la cantidad diaria recomendada de calcio y fósforo, así como más del 10% de las de vitaminas B2 y B12.
Desde la infancia hasta la adultez avanzada, el yogur es un gran aliado. Fuente de calcio, vitaminas A, B y D y calorías, así como de aminoácidos específicos y proteínas de alta calidad, se trata de un perfecto regulador del microbioma intestinal que, además, modula el sistema inmunológico y aumenta el contenido mineral óseo.